make chocolate

Можно ли приготовить шоколад в домашних условиях. Промышленный способ изготовления шоколада сложен и занимает много времени, даже при использовании специального оборудования. Можно ли приготовить домашний шоколад? Есть упрощённый способ приготовления шоколада, но даст ли он хорошее качество?

Шоколад — способ приготовления

Французский фильм «Шоколад» получил 5 номинаций на премию Оскар. В фильме играли Джонни Депп и Жюльет Бинош. Разумеется, главное в фильме — это человеческие отношения, вопросы добра и зла, неприязни и дружелюбия, и, конечно же, шоколад. Да, шоколад в фильме играет большую роль. Именно вокруг шоколадного кафе и разворачиваются события фильма. Волшебный шоколад появляется на свет на наших глазах,. Шоколадные смеси превращается в чудесные конфеты, шоколадные соусы и шоколадные десерты, которые дарят людям радость и отличное настроение, сближают людей, а иногда даже восстанавливают семейные отношения. Восхитительно нежный и вкусный фильм, такой, что хочется самому приготовить шоколад. Интересно, можно ли это сделать в домашних условиях?

Изготовить шоколад из зёрен какао непростое дело. Шоколадные компании инвестируют миллионы долларов в приспособления и машины, способные превратить горькие плоды какао в шоколадные батончики. Однако после многих часов, а возможно, и дней, тяжёлой работы и посвящения в детали, применяя собственное оборудование, можно превратить кухню в миниатюрную шоколадную фабрику. Следуя инструкциям и технологиям, и дополняя их своими находками, можно даже создать собственный шоколадный бренд. Можно также последовать упрощённому рецепту, который приведу в конце статьи.

Готовим шоколад в домашних условиях

final form

nature chocolate beans

Шаг 1. Обжарка плодов какао

Процесс этот практически ничем не отличается от обжарки кофейных зёрен, за исключением того, что требования не такие жёсткие: обжаривать надо от 5 до 35 минут при температуре от 120 до 160°C. Смысл обжарки в том, чтобы выпарить лишнюю влагу и кислотные соединения. Обычно применяют следующую тактику: начинают с высокой температуры, понемногу температуру снижают и останавливают жарку, когда зёрна начинают раскалываться (но не гореть). Первый рисунок демонстрирует какао-бобы до жарки, а второй— после получения результата. Жарить зёрна можно самостоятельно, либо прибегнуть к помощи специального аппарата для жарки. Такой аппарат, кстати говоря, сейчас устанавливают в крупных супермаркетах. Производители шоколада нередко смешивают зёрна какао разных сортов, или зёрна какао одного сорта, но из разных стран. Технологии свои они держат в строжайшем секрете.

Если вы проводите жарку самостоятельно, то потребуется несколько экспериментов, чтобы определиться с количеством времени, которое требуется для обжаривания зёрен. Раскладываем бобы на противне в один ряд. Устанавливаем противень в духовку, предварительно разогретую до 120°С. Зёрна готовы, когда они начинают раскалываться и у них появляется вкус реального шоколада (не забывайте зёрна охлаждать перед тем, как пробовать!). Для жарки большого количества зёрен можно приобрести барабан, который вращается в духовке.

grinding cocoa

Перемалываем зёрна

cocoa beans to blow

Зёрна какао до обдува

cocoa beans after blow

Зёрна какао после обдува

Шаг 2. Измельчение и обдув зёрен

После жарки зёрна надо расколоть на кусочки и обдуть, чтобы избавиться от оболочки. Можно разбить зёрна молотком, после чего шелуха удаляется руками. Такой способ допустим, если количество зёрен небольшое. При обработке большой партии обжаренные зёрна раскалывают на кусочки в специальной мельнице (мясорубка в данном случае не сработает). Размер твёрдых частиц какао не должен превышать 75 мкм – это так называемое тёртое какао. Для того, чтобы избавиться от шелухи, растираем зёрна в руках, дуем на них, применяем фен или небольшой вентилятор — главное, избавиться от шелухи, которая после жарки отслаивается, становится лёгкой и будет легко отлетать.

juicer spout cocoa

Шаг 3. Какао-масса и какао-масло

Какао-тёртое содержит около 54% какао-масла. Это очень ценное вещество. Чтобы его получить, понадобится серьёзное оборудование. Пищевые процессоры, разные миксеры, кофейные мельницы(раздавливающие и режущие), мясные мельницы (ручные и электронные), раздавливающие, как в ступе, и большинство соковыжималок для этого дела не подходят. Придётся поискать такое устройство, которое действительно сможет выполнить эту работу. Многие домашние производители шоколада применяют соковыжималку Champion Juicer (Чемпион Сока). Небольшая пригоршня зёрен засыпается в соковыжималку и затем медленно начинает перемалываться. Не включайте сразу большую скорость, что может привести к сгоранию мотора. Шоколадный ликёр будет выливаться через носик соковыжималки. Эту процедуру можно повторять до тех пор, пока через носик не будут выходить только кусочки.

Оставшиеся твёрдые кусочки можно перемолоть и подсушить. У вас останется какао-порошок.

conching

Конширование - интернсивное вымешивание при высокой температуре

Шаг 4. Измельчение и конширование

Теперь смешиваем какао-тёртое, сахар и часть какао-масла. Пропорции могут быть разные. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус шоколада. Количество какао-продуктов (особенно какао-масла) в смеси во многом определяет качество шоколада. Особенно это касается какао-масла, которое в дешёвых суррогатах фактически отсутствует. Отсюда и привлекательные цены, которыми такие производители радуют не слишком искушённых покупателей.

Коншированием называется процесс интенсивного вымешивания при высоких температурах. Процесс конширования длительный и может продолжаться до 24 часов. Конширование позволяет выпарить из шоколадной массы лишнюю влага, избавиться от остатков дубильных веществ, которые испаряются, а твёрдые частицы округлить. Этот процесс оказывает значительное влияние на вкусовые характеристики, аромат и текстуру шоколада.

Оба процесса можно применять одновременно, при помощи мощного специального шлифовального аппарата. Хороший результат выдаёт аппарат Spectra 10 (Спектр 10), его ещё называют "Stone Chocolate Melanger"(Размешиватель Каменного Шоколада). Каким образом вы будете выполнять конширование и измельчение шоколада, зависит от применяющегося оборудования. 

tempering mashine

Шаг 5. Темперирование шоколада

Осталось горячую шоколадную массу охладить, но сделать это не так просто, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении какао-масло кристаллизуется, затвердевает, и принимает разную форму. В результате шоколад может приобрести такую структуру, которая будет буквально рассыпаться в руках. Для того, чтобы шоколад приобрёл стабильную форму, применяется темперирование шоколада.

Темперирование — это самая сложная часть процесса, которая гарантирует, что шоколад станет блестящим и приобретёт правильную структуру. Этот процесс требует большого опыта и мастерства. К счастью, темперирование можно проводить множество раз, и шоколад не потеряет своих свойств. В качестве альтернативы в интернете за $300-400 можно приобрести темперирующую машину. Можно и выполнить этот процесс самостоятельно — главное, чтобы в шоколаде не осталось влаги, иначе он рассыпется.

Действуем следующим образом. Сначала шоколад следует растопить. Для этого воспользуемся духовкой, если шоколада много, или воспользуемся двойным бройлером на плите. Шоколад надо всё время размешивать и следить, чтобы он не подгорал. Когда шоколад расплавится до температуры 43-50°С (110-120°F), переливаем его в миску и размешиваем до тех пор, пока температура не упадёт до 36-38°C (100°F). Чтобы контролировать температуру, используется кондитерский термометр. Шоколад в миске должен иметь такую же температуру, когда вы будете выливать его из миски.

Выливаем 1/3 часть содержимого миски на жёсткую, непористую ровную поверхность, вроде гранита или мрамора, затем собираем шоколад обратно. Продолжайте выполнять это около 10-15 минут, до тех пор пока температура не опустится до 28°С (85°F). Когда температура шоколада достигнет этой точки, шоколад должен быть плотной вязкой массой.

Добавляем из миски шоколад, имеющий температуру 36-38°С (100°F), и вновь работаем над шоколадной массой. Возвращаем шоколад в миску, в которой он имеет 36-38°С (100°F), и нежно перемешиваем, стараясь, чтобы не появлялись пузыри. Проверяем температуру шоколада: она должна быть около 32°С (90°F), но не более 33°С (92°F).

final form

Шаг 6. Завершающий этап в производстве шоколада

Заливаем шоколадную массу в форму, а после затвердевания извлекаем его из формы. Шоколад должен иметь глянцевый внешний вид. Если технология не соблюдена, то на шоколаде может появиться «седина». Седина может появиться даже спустя некоторое время. Либо шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым, и хотя вкусовые качества сохраняются, внешний вид будет испорчен. В этом случае процесс темперирования нужно повторить. Темперирование можно повторять до тех пор, пока шоколад не станет совершенно сухим или пока вы его не сожгли.

 Упрощённый рецепт в производстве шоколада

quick chocolateВместо какао-массы взять порошок какао, вместо какао-масла подойдёт нутряное сало (свиное или козье). Засыпать в смесь сахар, добавить молоко или сливки, но совсем немного, только чтобы чуть растворить сахар и чтобы смесь не подгорела. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Охладить. Готово. Конечно, это не настоящий шоколад, но вкусно.