Замесить тесто << <

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРА. Protein Paste (Белковое тесто) готовят из яичных белков, взбитых с сахаром, иногда в тесто добавляют муку мукой, но чаще готовят его без муки. Собственно говоря, наверное, это скорее не тесто, а белковая масса, но поскольку в результате получаются меренга, бизе, печенье лакомка и другие пирожные, то это всё же тесто. В тесто можно добавлять пряности и приправы, такие как ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и другие.

Способ приготовления

• Бизе Бизе
• Волшебные грибочки Волшебные грибочки
• Свадебный торт Свадебный торт
•  

Яичные белки осторожно отделить от желтков. Будьте внимательны, чтобы желтки не разбивались и не попадали в белок, иначе белки не собьются. Посуда и венчик для взбивания должны быть сухими и чистыми. Вручную взбивать очень долго, помню, как моя мама взбивала вручную торт на 10 человек, где-то в течение часа. Но не пугайтесь, ведь у вас наверняка есть миксер, и этот замечательный инструмент позволит взбить белки на 3-4 минуты. Кстати говоря, при взбивании не добавлять весь сахар сразу. Сначала взбить немного без сахара, затем добавить 1/3 сахара и взбивать ещё минуту. Затем всыпать весь сахар и взбивать белок до образования крепкой пены. Если при вытаскивании венчика, белок вытягивается вслед за венчиком и неподвижно застывает, значит, тесто готово к духовке. Полученную массу выкладывают столовой ложкой или через кондитерский пакет на противень в виде лепёшек желаемой формы и размеров. Противень должен быть смазан маслом и посыпан мукой, либо его выстилаем пергаментной бумагой. Выпекают в духовке со слабым жаром (100-110°С), пока пирожные не подсушатся. Некоторые хозяйки любят доводить изделия до светло-коричневого цвета, а другие оставляют изделия белыми. У непропёкшихся пирожных внутри сохраняется вязкая масса, хранить их нельзя.

Основные рецепты белкового теста

Советы

1. Что делать, если желток всё же попал в белок. Прежде всего, надо постараться ложкой осторожно вычерпнуть капельку желтка. Если это не удастся, можно попробовать взбить принудительно. На помощь вновь приходит миксер. В смесь добавляем на кончике ножа щепотку соли, это повысит шансы на взбивание.
2. Что делать если внутри пирожных осталась вязкая масса. Такие пирожные нельзя хранить, ведь в них сырой белок. А если пирожное пропеклось полностью, то изделия можно хранить даже при комнатной температуре.
3. Некоторые хозяйки приоткрывают дверцу духовки, чтобы лучше испарялась влага. У меня такой необходимости никогда не возникало, но это вполне допустимо.