Салаты << <

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРА. Овощи и фрукты являются лёгкой и здоровой пищей. Овощи и фрукты надо обязательно тщательно мыть, и правильно их обрабатывать, чтобы они не теряли свои вкусовые качества и сохраняли полезные свойства, минеральные вещества и витамины.

ОВОЩИ И ФРУКТЫ НАДО ТЩАТЕЛЬНО МЫТЬ

Все овощи и фрукты надо мыть, и желательно с мылом. Мыть надо, чтобы очистить их от земли и пыли, мыть надо даже тогда, когда они кажутся идеально чистыми. Ни для кого не секрет, что поставщики обрабатывают свои продукты таким образом, чтобы они лучше сохранялись. Фрукты, к примеру, покрывают парафином. Тогда у них и вид становится презентабельный, и сохраняются дольше. Только вот парафин этот есть совсем даже не обязательно, а потому фрукты надо как следует мыть, даже с мылом. Мыть желательно перед самой готовкой, потому что срок хранения мытых овощей и фруктов сокращается.

ГОТОВИМ ИЗ ОВОЩЕЙ

Все свежие овощи заваривают кипятком, сушёные — холодной водой. Свежие овощи, опущенные прямо в кипяток, сохраняют сок и питательные вещества. Исключение только для картофеля, который бросают в холодную воду — в противном случае картофель не проварится и останется сырым. Стручковые плоды следует заливать холодной водой, так они легче развариваются. На 6 стаканов воды 13 г соли.

Воду для варки овощей нужно взять в тройном количестве. Если для варки было взято мало воды, или вода выкипела, то непременно надо подлить кипяток. Если овощи готовы, а воды окажется больше, чем нужно для соуса, то излишек лучше не выливать, а налить в бульон, так как вода, в которой варились капуста, морковь или спаржа, придаст супу приятный вкус (овощи должны быть хорошего качества). Если в свежие или сушёные овощи надо положить какой-нибудь жир, то его кладут только тогда, когда овощи начали кипеть; если жир положить раньше, он не даст воде проникнуть в овощи. Последствия этого не порадуют, поскольку овощи уже не будут нежными и мягкими.

Варить овощи желательно в закрытой посуде, чтобы не давать улетучиваться аромату. Овощи будут вкуснее, если обжарить их в течение 5-10 минут на подсолнечном или оливковом масле. Недостаток жира в овощах можно восполнить, подавая к овощам жирное мясо: свинину, баранину и т.д. Овощи, которые легко разваливаются от помешивания, следует только потрясти в кастрюле. Если овощи подгорели, то их следует тотчас же переложить в другую кастрюлю и варить до готовности, подлив воды или бульона.

Зелёные овощи, например, шпинат, щавель и др., залить кипятком, довести до кипения. Готово. Если нужно сохранить зелёный цвет овощей, то их надо посолить в самом начале варки.

Плоды стручковых растений богаты полезными веществами. По питательности их можно сравнить не только с хлебом, но даже с мясом. Крахмала в них больше, чем в мясе, и в три раза больше, чем в картофеле. Много в бобовых плодах и углеводов, поэтому мы ощущаем сладковатый вкус бобовых. Воды в стручковых плодах содержится мало, поэтому их невозможно есть сухими. Молодой горох и бобы имеют ещё одно преимущество: их можно есть прямо со стручками, которые, в свою очередь, тоже богаты крахмалом и сахаром.

Наверное, каждой хозяйке случалось подмечать при варке стручковых плодов следующую особенность. Иногда горох варится часами, не делаясь мягким, или молодой горох, мягкий в сыром виде, твердеет при варке. Бывает и обратное, когда тот же самый горох становится мягким уже после получасовой варки, и горошины выскакивают из шелухи. Это зависит не от качества гороха, а от воды, употребляемой для варки. Если горох варят в жёсткой воде, то известь, содержащаяся в ней, соединяясь с горохом, делает его жёстким и неудобоваримым, тогда как мягкая вода легко растворяет вещества, заключающиеся в горохе. Поэтому совершенно ясно, что варка в мягкой воде гороха, бобов и чечевицы сэкономит электроэнергию или газ, в зависимости от того на чём вы готовите, и сохранит питательную ценность бобовых. Чтобы варка выполнялась быстрее, горох и бобовые лучше предварительно замочить — засыпать в кастрюлю с холодной водой и оставить на ночь. Солить плоды стручковых, нужно только тогда, когда они сделались мягкими, потому что рано подсолённые они станут жёсткими.