Мясо, бесспорно является одним из самых важных продуктов в нашем рационе. Давайте делиться советами и рецептами о том, какие блюда можно из него приготовить и как вообще правильно готовить мясо.

Например, надо ли бросать мясо в холодную или в горячую воду, если вы собираетесь его варить? Многие может быть и знают на это ответ, но для тех кто не знает скажу так: Если вам нужен хороший бульон, то его лучше получить не из мяса, а из костей. Во всяком случае мясо с костью для хорошего наваристого бульона надо поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Если же требуется получить вкусное отварное мясо, тогда мясо надо залить кипятком. В этом случае, белок на поверхности мяса сворачивается и не даёт соку вытекать наружу.

helen написано:


Совершенно согласна. Любая хорошая хозяйка знает, что высокая температура нужна мясу, как для варки, так и для тушения и жаренья. Белок на поверхности мяса должен свернуться и предотвратить вытекание сока. В противном случае, скажем при жарке, сок этот обратиться в пар. Поэтому надо приложить все старания к тому, чтобы на поверхности мяса как можно скорее образовалась корочка из свернувшегося белка. Что для этого сделать для случая варки мы уже знаем.

На начальном этапе жарки или тушения мясо надо как можно чаще переворачивать, чтобы быстро и успешно привести в соприкосновение с маслом (или другим жиром), всю поверхность мяса. Если этим пренебречь, то в соус перейдёт слишком много питательных веществ в ущерб мясу, которое сделается сухим. Только когда образовалась непроницаемая белковая корочка, и все пору закупорились, можно подлить немного кипятка, чтобы защитить мясо от пригорания. Вода имеет максимальную температуру 100 градусов, и не позволяет температуре привысить это значение. Кроме того, воданужна для увеличения количества соуса, ведь часть жидкости из мяса всё же вытечет, и если не будет воды, то быстро выпарится, загустеет и пригорит.

[b]как можно чаще переворачивать[/quote]

Основной секрет поварского искусства: Не отходить от плиты! Кажется, что вот отойду на минутку, и вернусь. Ан, нет! Я сам в этом не раз убедился. Потавишь что-то на готовку, займёшься чем-то другим, так жди, скоро почуствуешь запах гари. Так что рядом надо стоять. А ещё лучше стоять рядом и чаще мясо переворачивать :roast: . Тогда оно будет намного вкуснее. Ну, а если нет возможности рядом стоять, тогда обжарьте мясно в масле/жиру на сильном огне, а затем долейте кипятка, закройте плотно крышкой, и оставьте на умеренном огне (60-75 градусов) до полной готовности.

Вчера решил сделать холодец. обычно я голяшки для этого покупал. Чтоб и кость была сахарная и мясо, а в этот раз решил только мясо купить. Голяшки оказались отменные. Бульон такой вскусный был, что мы с семьёй сразу половину выпили :eating: . Так что на холодец бульона не хватило. Получилось слишком много мяса, и холодец тяжеловат вышел. В следующий раз опять только мясо куплю, без костей. Только бульон надо постараться сразу не выпить :) .

Холодец, без костей? Не думаю, что получится. Холодец всегда из костей делали. :cooker: Свинные ножки самое оно! Бульон должен быть прозрачный. Потому холодец мясо кусочками добавляют. Можно к свинине говядину добавить. Морковочку варёную нарезать кружочками. Чесночок не забыть. Специи по вкусу. Можно например, несколько горошин чёрного перчика использовать. Вот и всё. Остаётся на холод вынести. Во всяком случае я всегда так поступаю и пока никто не жаловался. Желе получается высокое и мясо снизу, морковочка и зелень, в желе застыли. Объеденье :eating: !